Болезни Вина

Необратимые изменения свойств вина, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов (бактерий и, реже, дрожжей): появление неприятных запахов, привкусов, помутнение, изменение цвета, в результате чего вина становятся не пригодными для употребления. Чаще всего болеют слабоградусные низкоэкстрактивные вина. Больные вина способны инфицировать тару и оборудование, что чревато порчей больших партий продукции. Все болезни в зависимости от свойств микроорганизмов делятся на две группы: аэробные, вызываемые микроорганизмами, которым для жизнедеятельности необходим кислород (к этим заболеваниям относятся цвель вина и уксусное скисание) и анаэробные, вызываемые молочнокислыми бактериями, которые размножаются без доступа кислорода. Профилактические меры – поддержание чистоты, своевременное снятие вин с осадка и доливки, подкисление малокислотных вин. Для борьбы с возбудителями болезней применяют сульфитацию, пастеризацию, обработку холодом, обеспложивающую фильтрацию.