Грузия. Виноделие

История и культура Грузии теснейшим образом связаны с виноделием, которое насчитывает в этой стране более 8 тыс. лет. Об этом свидетельствуют многочисленные археологические находки и сохранившиеся памятники материальной культуры – разнообразные сосуды для вина, винодельческое оборудование и инструменты, винная посуда, в т.ч. сделанная из золота и серебра, и многое другое. Что касается виноградарства, то, согласно научным данным (например, исследованиям таких ученых, как академик Н.И. Вавилов, А.М. Негруль, Д.И. Табидзе), основным очагом формообразования дикого, а затем и культурного винограда является Закавказье, в частности территория современной Грузии.
Мощным толчком для развития виноградарства и виноделия стало принятие Грузией христианства (337). На винодельнях (марани) выделяли специальные освященные места, лучшие вина предназначали для богослужения. Примечательно, кроме того, что в Грузии уже в те далекие времена стали появляться труды о лечении виноградом и вином.

В 1999 г. в Лондоне открылась постоянно действующая выставка «Виниполис», посвященная истории виноградной лозы и виноделия. Начинается эта выставка в грузинском павильоне «Колыбель вина».

В 2002 г. общая площадь грузинских виноградников составляла 62 тыс. га (в 1985 г. – 137,4 тыс. га), произведено 206,3 тыс. гл вина, в т.ч. 11,77 тыс. гл игристых вин (в 1985 г. – 2334,47 и 137,57 тыс. гл соответственно) и 7,33 тыс. гл коньяка (в 1985 г. – 156,3 тыс. гл). В последние полтора десятилетия прошлого века объемы производства вин и коньяков падали катастрофическими темпами – «благодаря» указу о борьбе с алкоголизмом (1985) и последующему распаду СССР (1991), – и лишь с 2000 г. Наблюдается некоторый рост, к сожалению, далеко не столь стремительный.

В Грузии произрастает более 500 сортов винограда, в промышленных посадках используется около 27 сортов. Характер грузинского виноделия определяют в первую очередь местные сорта: Саперави, Ркацители, Александроули, Муджеретули, Цицка, Цоликоури, Мцване, Горули Мцване, Тавквери, Чинури, Оджалеши, Дзвелшави, Усахелоури и другие; встречаются также европейские Каберне Совиньон, Алиготе. Белые сорта занимают около 80% виноградников, но в последние годы доля красных сортов увеличивается.

В 2002 г. в Грузии были приняты дополнения к Закону о винограде и вине, утверждающие среди прочего переход на международную классификацию вин, в т.ч. было введено понятие «вино наименования, контролируемого по происхождению». Ответственность за развитие виноградарства и виноделия в стране возложена на Министерство сельского хозяйства, в частности, на управление «Самтрест». Кадры для отрасли готовит Грузинский аграрный университет, научно-технические исследования и разработки проводит НИИ виноградарства, виноделия и садоводства.

Все винодельческие предприятия Грузии – частные. В последнее десятилетие создано значительное количество фирм, располагающих собственной производственной и сырьевой базой. Ведущие производители – GWS, «Тифлисский винный погребъ», «Тбилвино», «Киндзмараули корпорейшн», «Вазиани», «Телиани вели», «Самеба», «Рачули вино», «Телавский винный погреб», «Цинандали», «Алаверди», «Братья Асканели», «Кахетия», «Тибаани», «Сакартвело», «Дике», «Глахуна», «Алазани ирг», «Д. Сараджишвили и Энисели» (коньяк), «Багратиони 1882» (игристые вина).


В Грузии несколько областей традиционного виноделия.

Кахетия – самый известный винодельческий регион Грузии, расположенный в юго-восточной части страны (бассейны рек Алазани и Иори). Виноградники сосредоточены главным образом в Алазанской долине (160 км в длину и 5-40 км в ширину), высота над уровнем моря от 200 до 800 м, с севера и северо-востока долину защищает Кавказский хребет. Климат умеренный; годовая сумма активных температур (т.е. выше 10°С) 3800-4000°С, в год выпадает 400-800 мм осадков. Наиболее засушливые месяцы – июль и август, зимний минимум – минус 14°С, главная опасность для виноградников – сильные градобития, которые обычно случаются в мае-июне. Почвы – тяжелые лёссовые и перегнойно-карбонатные суглинки (в правобережной части долины), аллювиально-лёссовые бикарбонатные суглинки, более легкие по структуре (в левобережной части). Природно-климатические условия региона исключительно благоприятны для производства вин высшего качества, как красных, так и белых.

В Кахетии выделяют три зоны: субтропическая (Лагодехи), теплая (Хирса, Сигнахи) и умеренно теплая (Сагареджо), которые, в свою очередь, делятся на 25 микрозон; особое место среди них занимают Цинандальская, Кварельско-Киндзмараульская, Ахметская, Гурджаанская, Сигнахская и Манавская.

Картли (центральная часть страны) делится на три подзоны Нижняя Картли, Средняя и Верхняя, или Месхетия. В Нижней Картли климат сравнительно теплый (сумма активных температур 3700-4200°С) и ровный, но сухой, поэтому виноградники нуждаются в поливе. В Средней Картли и в еще большей степени в Верхней Картли сумма активных температур снижается, а климат приобретает выраженный континентальный характер, с резкими температурными перепадами: зимний минимум от минус 18°С (в Мухрани) до минус 24°С (в Ахалцихе); в Месхетии лозы на зиму прикапывают. Для виноградарства наиболее подходят каштановые почвы Марнеульской равнины (помимо винных сортов здесь выращивают качественный столовый виноград); самые ценные почвы – высококарбонатные суглинистые, типичные для Средней Картли (Окамский, Мцхетский, Атенский и другие районы). Виноградники южных склонов Мухранской долины, Ксанского ущелья, Цхинвальской и некоторых других микрозон дают высококачественные виноматериалы для игристых вин.

На территории Верхней Картли в настоящее время нет промышленного виноградарства, но в этой подзоне сохранились многочисленные «исторические памятники» – рукотворные террасы на склонах, марани-винодельни, каменные прессы для винограда и др.

Имеретия – одна из основных виноградарских областей страны, расположенная в восточной части Западной Грузии (бассейны рек Риони, Квирила и др.). Сортовой состав выращиваемого винограда весьма разнообразен. Климат определяется близостью Черного моря. Почвы преимущественно перегнойно-карбонатные. В регионе выделяют три зоны: Нижняя Имеретия, Средняя и Верхняя. В первых двух климат мягкий и теплый: сумма активных температур 4300-4700°С. Недостаток тепла ощущается лишь на самых высоких участках Верхней Имеретии, где поздносозревающие сорта могут не достичь полной зрелости. Средняя Имеретия – один из лучших районов Грузии для производства высококачественных белых вин.

Рача-Лечхуми (горная часть Грузии) расположена в бассейнах рек Риони и Цхенис Цкали и представляет собой котловину, окруженную высокими хребтами. Виноград растет на высоте 600-800 м над уровнем моря. Преобладают перегнойно-карбонатные почвы. Климат прохладный и ровный, годовая сумма активных температур 3600-3900°С, в год выпадает сравнительно немного для Западной Грузии осадков – 930-1300 мм. В таких условиях виноград набирает высокий уровень сахара (до 30%), что позволяет производить природно-полусладкие вина.

Гурия, Мингрелия, Аджария и Абхазия расположены в субтропической зоне Грузии. В условиях обилия тепла и влаги, особенно в низменной прибрежной полосе виноград получается несколько водянистым, с малым содержанием сахара, что снижает возможность получения высококачественных вин. В нагорных же микрозонах, где суше и прохладнее (сумма активных температур 3900-4250°С), местные сорта дают весьма неплохие сухие вина (белые и красные).

В Абхазии сумма активных температур выше, чем в целом в прибрежных зонах Западной Грузии (4370-4570°С), климат очень ровный: средняя температура января, по данным многолетних наблюдений, составляет 12°С. Преобладают перегнойно-карбонатные, бурые и аллювиальные почвы, а также желтоземы и красноземы. Условия нагорной полосы Абхазии, особенно Сухумско-Гудаутской подзоны, позволяют получать высококачественные вина.

Типы вин. Славу Грузии принесли в первую очередь красные сухие вина. Еще в 1904 г. А.А. Егоров (с 1899 по 1925 г. главный винодел предприятий Удельного ведомства Грузии) писал: «Кахетия дает такие богатые и содержательные вина, в местных сортах винограда скрыты такие возможности, что, приготовленные даже в грубых, почти в кустарных условиях, они сверкают и потрясают своими достоинствами».

«Мукузани». Одно из лучших красных сухих вин Грузии; выпускается с 1888 г. Производится из сорта Саперави, выращиваемого в окрестностях сел Мукузани и Телиани (Кахетия). Как правило, не менее 3 лет выдерживается в дубовой бочке. Густой темно-гранатовый цвет, яркий сортовой аромат с выраженными тонами вишневой косточки и черной смородины, полный, экстрактивный вкус.

«Телиани». Красное сухое вино, выпускается с 1897 г. Производится из сорта Каберне Совиньон, выращиваемого в окрестностях села Телиани (Телавский район, Кахетия). В результате длительной выдержки развивает сложный букет с ярко выраженными сафьяновыми тонами и нежными нотами горной фиалки, вишни, барбариса; вкус полный, округлый, исключительно гармоничный, с мягкой терпкостью, придающей вину бархатистость; долгое изысканное послевкусие.

«Напареули». Красное сухое вино, выпускается с 1890 г. Производится из сорта Саперави, выращиваемого в Напареульской зоне Кахетии (левобережная часть Алазанской долины). Несколько менее экстрактивное по сравнению с «Мукузани». Темно-гранатовый цвет умеренной интенсивности, насыщенный сортовой аромат с яркими тонами красных ягод, во вкусе преобладают тона вишневой косточки и черной смородины. В результате выдержки (обычно не менее 3 лет) развивает яркий букет и приобретает нежный, гармоничный, тонкий бархатистый вкус.

«Кварели». Красное сухое вино, выпускается с 1966 г. Производится из сорта Саперави, выращиваемого в микрозоне Кварели (Кахетия). Выдержка не менее 3 лет.

«Саперави». Красное сухое вино из одноименного сорта, выпускается с 1886 г. Интенсивный темно-гранатовый цвет, яркий свежий сортовой аромат с тонамичерной смородины, свежий умеренно терпкий вкус, иногда с небольшой горчинкой; долгое приятное послевкусие.

Бóльшая часть грузинских белых вин вырабатывается сегодня по обычной для всего мира технологии – с отделением мезги и выбраживанием сусла насухо (в Грузии эта технология именуется европейской). Однако до 90-х гг. XIX в. все белые вина производили древним кахетинским способом, когда сусло сбраживается вместе с мезгой и гребнями.

Европейская технология значительно обогатила палитру грузинского виноделия. Такие вина, как «Цинандали», «Гурджаани», «Манави» и другие, быстро завоевали популярность как в самой Грузии, так и за ее пределами. Белые вина европейского типа отличаются ароматичностью, свежей и яркой фруктовостью, тонкостью и чистотой.

Белые вина, произведенные по кахетинской технологии, – историческое достояние Грузии, уникальные образцы виноделия, аналогов которым нет в других странах. Известный ученый Дж. Дальмасо отмечал: «Способ получения вина, называемого кахетинским, который во многом отличается от европейской технологии, еще раз убеждает нас в том, что эта страна, известная в прошлом своими высококачественными винами, и в будущем останется творцом этого прогрессивного направления». Вина кахетинского типа чрезвычайно богаты природными антиоксидантами, что значительно уменьшает токсичное воздействие алкоголя на человеческий организм, стимулирует иммунную систему, повышает эластичность кровеносных сосудов, замедляет процесс старения, снижает вероятность развития атеросклероза и инсульта. Эти вина и сегодня являются непременным атрибутом традиционного грузинского застолья.

«Ркацители». Белое сухое вино кахетинского типа, выпускается с 1892 г. Производится из сорта Ркацители, выращиваемого в микрозоне Карданахи (Кахетия). Брожение проходит в глиняных кувшинах (квеври), зарытых в землю, выдержка (не более 1 года) в дубовых бочках. Темно-янтарный цвет; яркий фруктовый букет с тонами чайной розы; полный, экстрактивный вкус с приятной бархатистой терпкостью.

«Тибаани». Белое вино кахетинского типа, выпускается с 1948 г. Производится из сорта Ркацители, выращиваемого в микрозоне Тибаани (Кахетия), выдержка в дубовых бочках не менее 1 года. Густой янтарный цвет с темно-золотистыми проблесками, в сложном насыщенном букете отчетливо ощущается тон слегка увядшей чайной розы; полный, экстрактивный, умеренно маслянистый вкус.

«Самеба». Белое вино кахетинского типа, выпускается с 1984 г. Производится по усовершенствованной древнегрузинской технологии из сорта Ркацители, выращиваемого в Гурджаанском районе (Кахетия); выдержка в дубовых бочках не менее 1 года. Темно-янтарный цвет, в букете ярко выраженные тона чайной розы, сортовые ароматы винограда, медовые оттенки; свежий и при этом насыщенный вкус с мягкой бархатистой терпкостью и долгим послевкусием.

К винам кахетинского типа относятся также «Телави» (сорт винограда – Ркацители, Телавский район Кахетии), «Кахури» (выпускается с 1948 г., сорта Ркацители и Мцване) и «Шуамта» (выпускается с 1984 г., сорта Ркацители и Мцване, усовершенствованная древнегрузинская технология).

Среднее положение между легкими «европейскими» винами и экстрактивными кахетинскими занимают вина, производимые по имеретинской технологии. Последняя отличается от кахетинской тем, что в сусле при брожении оставляют лишь часть мезги. Это такие вина, как «Свири» (выпускается с 1890 г., сорта Цицка, Цоликоури, Крахуна, выращиваемые в микрозонах Свири, Обча-Дими; выдержка не менее 1 года в дубовых бочках) и «Дими» (выпускается с 1977 г., сорта Цоликоури, Крахуна).

Особое место в грузинском виноделии занимают природно-полусладкие вина (красные и белые). По всей вероятности, их родиной является регион Рача-Лечхуми, где виноград набирает большое количество сахара. Урожай собирают поздно, в конце октября – ноябре, когда в горах дни короткие и холодные, а по ночам нередки заморозки. В этих условиях брожение проходит медленно, а зимой практически останавливается, возобновляясь в марте. Получаемое в результате частично осветлившееся молодое вино содержит 10-11% алкоголя и 20-50 г/л остаточного сахара. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Общей чертой природно-полусладких вин является гармоничная, яркая и свежая фруктовость и долгое послевкусие, в котором явственно звучат сортовые ароматы.

В связи с высокой популярностью полусладких вин была разработана упрощенная (купажная) технология их производства: к базовому сухому вину добавляют концентрированный виноградный сок, изменяя таким образом стиль вина. (Сходная технология – с применением зюсрезерве – существует в Германии). Перечисленные ниже вина производятся только традиционным способом.

«Хванчкара». Красное природно-полусладкое вино; считается родоначальником данного направления грузинского виноделия. Первое документальное упоминание о «Хванчкаре» относится к 1907 г., однако, судя по всему, ее начали делать гораздо раньше. Производится из сортов Александроули и Муджеретули, выращиваемых в окрестностях села Хванчкара (Амбролаурский район, Рача-Лечхуми). Сочный гранатовый цвет с фиолетовыми проблесками, в букете преобладают яркие тона малины, горной фиалки, темно-красной розы; гармоничный, богатый и мягкий вкус, великолепное долгое послевкусие.

«Киндзмараули». Красное природно-полусладкое вино, выпускается с 1942 г. Производится из сорта Саперави, выращиваемого в окрестностях села Киндзмараули (Восточная Грузия). Густой темно-гранатовый цвет, в букете свежие сортовые ароматы винограда, тона вишневой косточки и черной смородины.

«Ахашени». Красное природно-полусладкое вино, выпускается с 1958 г. Производится из сорта Саперави, выращиваемого в микрозоне Ахашени (Гурджаанский район, Кахетия). Густой темно-гранатовый цвет, в букете свежие ароматы вишни и красных ягод, иногда проявляется оттенок черной смородины; вкус свежий и яркий, с сортовыми тонами винограда, гармоничный и нежный.

«Оджалеши». Красное природно-полусладкое вино; согласно легенде, его начал делать внук наполеоновского маршала Ашиль Мюрат, женатый на княжне Дадиани. Производится из сорта Оджалеши, выращиваемого в долине реки Цхенис Цкали, в частности в окрестностях села Орбели (Цагерский район) и в Мингрелии. Темно-гранатовый цвет с фиолетовыми проблесками, в букете преобладает свежий сортовой аромат винограда с тонами малины и барбариса; свежий, нежный, тонкий вкус, долгое послевкусие.

«Твиши». Белое природно-полусладкое вино, выпускается с 1952 г. Производится из сорта Цоликоури, выращиваемого в микрозоне Твиши (Рионское ущелье). Светло-золотистый цвет, в аромате свежие и нежные цветочные тона, нотки летнего меда; вкус свежий, легкий, гармоничный, с долгим послевкусием.

«Пиросмани». Красное природно-полусухое вино, названное в честь известного грузинского художника-примитивиста. Выпускается с 1981 г. Производится из сорта Саперави, выращиваемого в Алазанской долине, на микроучастке Ахоеби, близ села Карданахи. Густой темно-гранатовый цвет, насыщенный сортовой аромат винограда с тонами вишневой наливки; свежий, полный вкус.