Красные Вина

Красные вина получают из красных сортов винограда путем брожения на мезге. Сок зрелого винограда почти всегда бесцветен (исключение составляют только т.н. сорта-красители с окрашенной мякотью). Красный цвет вина приобретают в результате настаивания сусла на мезге (кожица и косточки винограда, с гребнями или без), во время которого происходит экстракция пигментов и танинов из кожицы винограда в сусло. Для приготовления красных вин используют одну из следующих технологий: классическая технология брожения красных вин на мезге (по красному способу), углекислотная мацерация и брожение красных вин по белому способу.
Брожение на мезге

Доставка, раздавливание винограда, отделение гребней. После доставки винограда на винодельню виноград сортируют и, как правило, отделяют гребни. Раздавливают ягоды между вращающихся валов так, чтобы только надорвать кожицу, не размозжив ни ее, ни косточки. После этого сок свободно вытекает из ягод. Полученную смесь сока, мякоти и мезги при помощи помп перекачивают в бродильный чан. Сусла красных вин не отстаивают и не фильтруют.

Сульфитация. В сусло вносят сернистый ангидрид (40-100 мг/л), чтобы избежать роста нежелательных бактерий и рас дрожжей, окисления сусла и энзимов природного происхождения.

Холодная мацерация (вымачивание мезги в сусле). Проводимая до брожения холодная мацерация усиливает аромат и интенсивность окраски вина. Поскольку спирта еще нет, экстрагируются водорастворимые пигменты и ароматические вещества, но не танины. Этот этап не является обязательным, и его применяют для приготовления далеко не всех красных вин.

Коррекция сусла. При необходимости сусло обогащается сахаром или кислотой или раскисляется.

Спиртовое брожение. Может идти как самопроизвольно (на природных дрожжах), так и на чистых культурах дрожжей (ЧКД). В некоторых случаях винодел дожидается, чтобы вино забродило на природных дрожжах, а затем вносит ЧКД, чтобы обеспечить эффективность процесса. Красные вина бродят в больших емкостях, для чего используют чаны из нержавеющей стали, цементные емкости, дубовые буты. Переливать в бочки и из бочек сусло с мезгой непрактично. Бродильный чан заполняется с таким расчетом, чтобы оставалось пространство для подъема «шапки», состоящей из кожицы и косточек. Температура брожения обычно составляет 25-32°С и зависит от типа вина: ниже для легких вин и выше для экстрактивных и крепких. При температурах выше 35°С дрожжи погибают, ниже 20°С – замедляется брожение и мацерация сусла. Контроль температуры брожения и состояния мезги требует постоянного внимания – чтобы не допустить перегрева сусла и гибели дрожжей. Продолжительность спиртового брожения в среднем 10-15 дней, в некоторых случаях – до 20, реже 5-6 недель.

Мацерация. Процесс экстракции танинов и антоцианов идет одновременно с брожением вина. С пузырьками углекислого газа частицы кожицы и гребней, косточки всплывают на поверхность вина, образуя «шапку». Чтобы экстракция не прекратилась, нужно периодически притапливать «шапку» (пижаж) или прокачивать через нее сусло (ремонтаж). Эти операции проводят 2-4 раза в сутки, что способствует комплексной и полной экстракции пигментов, ароматических веществ, танинов и препятствует сильному разогреву сусла в глубине емкости. Продолжительность контакта сусла с мезгой во время брожения зависит от того, какого стиля вино желает получить винодел. Водорастворимые пигменты экстрагируются в первую очередь. По мере роста температуры и содержания спирта усиливается извлечение танинов, причем лучшие из них экстрагируются в первую очередь. Легкие красные вина вымачивают на мезге до 3-5 дней, добиваясь яркого цвета и умеренной концентрации танинов. Лучшие вина из благородных сортов винограда оставляют на мезге на длительный срок – от недели до месяца и дольше, в зависимости от типа вина. Иногда мацерация продолжается и после окончания брожения. К этому прибегают, чтобы добиться большей танинности и глубины окраски вина.

Дображивание вина в бочках (барриках). Эта технология позволяет избежать излишней танинности красных вин. Бродящее сусло снимают с мезги и переливают в бочки, где брожение завершается без контакта сусла с мезгой. Дображивание красного вина в бочках – довольно дорогостоящая технология, которая применяется при изготовлении вин высочайшего качества.

Снятие с мезги и прессование. После окончания брожения вино сливают из бродильного чана. Чан открывают, и первая часть вина свободно вытекает из чана. Ее называют виносамотек, или просто самотек. Это лучшая часть вина, хорошо сбалансированная и ароматная. Оставшуюся в чане плотную массу мезги подают в пресс, чтобы получить т.н. прессованное вино. Делается это в несколько приемов. Прессованное вино обычно богаче танинами, цветом, но при этом грубее. Первая его фракция может быть использована для смешивания (ассамбляжа) с вином-самотеком, вторая слишком груба и терпка для этого.

Яблочно-молочное брожение. При производстве красного вина является стандартной процедурой. Важно, чтобы в результате не произошло изменение аромата вина, чтобы в нем не появились сильно выраженные запахи йогурта и сливок. После завершения этих операций вино переливают в бочки на выдержку или в чаны для хранения. В процессе выдержки в бочках, которая продолжается до 1,5-2 лет и более, осуществляют доливки, переливки и сульфитацию вина.

Углекислотная мацерация. Этот метод позволяет производить легкие красные вина с яркими фруктовыми ароматами. Виноград целыми гроздями, без раздавливания, помещают в резервуар, заполненный углекислым газом. Нижние слои винограда раздавливаются под весом верхних, после чего выделившийся сок забраживает, выделяя дополнительный углекислый газ. На разных уровнях в чане идут два процесса. В верхней части чана в атмосфере углекислого газа спиртовое брожение блокировано, химические превращения идут под воздействием собственных энзимов винограда. Деятельность энзимов приводит к появлению спирта (около 2%). В присутствии спирта нарушается целостность кожицы, и составляющие ее вещества (танины, антоцианы, ароматические вещества) переходят (диффундируют) в мякоть ягод. Одновременно накапливаются характерные ароматические вещества, придающие вину аромат бананов. В нижней части чана, где скапливается вытекший из ягод сок, идет спиртовое брожение с участием дрожжей. В средней части оба процесса сочетаются: энзимы провоцируют внутриклеточное брожение целых ягод, они разрываются, и начинается активное брожение сусла на мезге. Углекислотная мацерация может длиться от 2 до 30 дней, обычно всего 4-8. По ее окончании отделяют вино-самотек и извлекают первую фракцию прессованного вина.

Метод углекислотной мацерации чаще всего связывают с производством божоле нуво. Однако эта технология широко применяется и в других регионах Франции, а также за ее пределами. Во Франции она используется в регионах Анжу, Турень, Гайяк, Сен-Шиньян, Фожер, Корбьер, Минервуа, в южной части Долины Роны. В Италии по такой технологии делают множество молодых вин, особенно в северо-восточных регионах, в т.ч. довольно популярное бардолино новелло. В Испании подобные вина производят во многих регионах севера страны. Производят такие вина и в других винодельческих странах.

Брожение красных вин по белому способу. Эта технология позволяет получать довольно интенсивно окрашенные красные вина с низким уровнем танинов. После раздавливания винограда отделяют гребни, затем в течение нескольких часов нагревают сусло с мезгой до 56-60°С, отжимают сусло, и далее брожение идет без мезги, как у белых вин. Вариантом этой технологии является экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом. По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по белому способу, и затем виноматериал подается в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Так как содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идет очень быстро (8-10 часов). Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы на которой полностью механизированы и автоматизированы. Она дает возможность получать большое количество довольно крепких и недорогих вин.