Вермут (Wermut, Vermouth)

Вино, ароматизированное пряными растениями (название напитка происходит от нем. Wermut – полынь).
Ароматизированные вина известны с античных времен. По одной из версий, к созданию вермута приложил руку знаменитый древнегреческий врач Гиппократ – считается, что именно он составил рецепт напитка в 460 г. до н.э. Первое промышленное предприятие по выпуску вермута было основано в Турине в 1786 г.

Раньше вермуты делали исключительно на основе белых вин, в наше время могут использоваться как белые, так и красные и розовые. Для ароматизации основы используется большое количество различных трав, пряностей и ягод. Основным компонентом любого вермута является альпийская полынь – ее доля составляет до 50%. Далее идут: тысячелистник – 18-20%, мята – 9-11%, корица – около 10%, кардамон – 7-8%, черная бузина – 5-6%, мускатный орех – 3-5%. Всего добавок может быть несколько десятков. Помимо полыни характерную горечь вермуту придают кора хинного дерева, дубовник, пижма и шандра. Цветки бузины в сочетании с семенами кориандра и лимонной коркой могут сообщить напитку сильный мускатный тон. Бессмертник, розмарин, плоды можжевельника и зверобой дают смолистые оттенки; мелисса, котовник и лимонная полынь – цитрусовую ноту. Для смягчения контраста столь противоречивых компонентов в вермут в небольших количествах добавляют настои ромашки, гвоздики и ирисового корня. Для «округления» букета используют сочетание ванили, кардамона и аира.

Все растительные добавки подсушивают и растирают, а затем настаивают на водно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах (около 20 дней). Перед воссоединением и экстракт, и вино-основу тщательно очищают и фильтруют. Потом к ним добавляют еще два необходимых ингредиента: сахар и спирт. Сахар – чтобы сгладить излишнюю горечь, а спирт – для лучшего растворения ароматических веществ и консервации. Затем напиток охлаждают до минус 5°С и вновь фильтруют, после чего постепенно, в течение недели, доводят до нормальной (комнатной) температуры.

Общая продолжительность процесса изготовления вермута может составлять от 2 месяцев до 1 года. Все вермуты делятся на пять групп:

secco (dry) – сухой, содержание сахара не более 4%;
bianco – белый, от 10 до 15% сахара;
rosso (sweet) – красный, содержание сахара больше 15%;
rose – розовый, по содержанию сахара средний между белым и красным;
bitter – горький.

Классическими вермутами считаются итальянские и французские. Основные производители: Италия – Bacardi-Martini, Campari, Carpano, Cinzano, Barbero, Ricadonna, Gancia; Франция – Lillet, Noilly Prat, Bussot. Вермуты производят также в Испании, США, Аргентине, Германии, Голландии, Чехии, Болгарии, Румынии, Венгрии, Молдове, России и других странах. В России выпускают вермут двух типов: крепкий и десертный. Крепкий содержит 18% алкоголя и 100 г/л сахара, десертный – соответственно 16% и 160 г/л. Оба типа напитка вырабатывают в белой, розовой и красной версиях.