Виноделие

Приготовление вина из винограда путем спиртового брожения. Исходным сырьем для виноделия является виноград (белый, розовый и красный) в стадии технической зрелости, т.е. в таком состоянии, когда в нем образовалось достаточное количество экстрактивных веществ, сахаров и кислот для производства того или иного вина. Виноделие делится на первичное – переработка винограда, приготовление виноматериалов, и вторичное – обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им характерного вкуса, букета, аромата и стабильности.
Для винодельческих предприятий индустриального типа характерно территориальное разделение первичного и вторичного виноделия. Из винограда готовятся виноматериалы на заводах первичного виноделия, расположенных в районах произрастания винограда. Затем виноматериалы, как правило, обрабатываются на заводах вторичного виноделия, которые могут располагаться на значительном удалении от виноградников. Есть также заводы смешанного типа, находящиеся в виноградарских регионах. Они, как правило, перерабатывают виноматериалы, полученные не только в регионе нахождения, но и за его пределами.

На частных предприятиях небольшого и среднего размера первичное и вторичное виноделие осуществляется взаимосвязано, используется преимущественно виноград с собственных виноградников, а также закупленный у узкого круга виноградарей на основании долговременных контрактов. Это дает возможность хозяйствам такого рода производить оригинальные вина, отражающие особенности терруара. Органолептические характеристики подобных вин одного наименования меняются год от года. Вина одного наименования, произведенные крупными предприятиями в промышленных масштабах, отличаются стабильностью характеристик независимо от года урожая, что достигается благодаря купажированию виноматериалов из различных виноградарских регионов.