Аромат

Важнейшая органолептическая характеристика, воспринимаемая с помощью обоняния. Этот же термин используется для обозначения определенных приятных запахов, присущих тому или иному напитку. Ароматы, присущие винам, классифицируют по происхождению и по типу. По происхождению выделяют три группы: первичные, вторичные и третичные. Первичные ароматы переходят в вино из винограда. Вторичные образуются в процессе брожения, третичные – во время выдержки. К первичным ароматам относят цветочные, фруктовые, растительные, минеральные и пряные. К вторичным – ароматы брожения (дрожжевой, белого хлеба, бриоши, бисквита), молочные (молоко, йогурт, сливочное масло), а также амиловые ароматы (банан, банановая жвачка, миндальное молочко, жидкость для снятия лака). Третичные ароматы могут быть цветочными, фруктовыми, растительными, бальзамическими, эмпирематическими, пряными, животными.
В эту же группу входят и разнообразные древесные и химические запахи. По типу ароматы относят к нескольким группам, в целом соответственно делению в теории запахов, но так как этих теорий несколько, то и типология запахов в каждой разная. Чаще всего выделяют растительные, фруктовые, цветочные, пряные, минеральные, животные, бальзамические, эмпирематические (связанные с горением) ароматы, иногда также древесные и медовые. Ароматы различных типов присутствуют не только в винах, но и в других спиртных напитках.

Дегустатор определяет не только тип аромата, но и его интенсивность, сложение, типичность. По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный, нейтральный, слабый аромат. Сложение аромата определяется общей гармонией оттенков, воспринимаемых обонянием; он может быть гармоничным, слаженным, сложным, развитым, мягким, простым, навязчивым, резким, острым, негармоничным, грубым, разлаженным. Кроме того, оценивается и типичность аромата, его соответствие данному сорту (сочетанию сортов) винограда, региону происхождения, году урожая, типу вина. Нежелательные оттенки, воспринимаемые обонянием, дегустаторы называют запахами. Запахи указывают на некоторые болезни, пороки и недостатки вин.