Антоцианы

От др.-греч. Ánthos – цвет и kyаnos – лазоревый. Пигменты растений, относящиеся к гликозидам. Их состав был установлен в 1913 г. немецким биохимиком Р. Вильштеттером, синтез осуществлен в 1928 г. английским химиком Р. Робинсоном. Антоцианы придают тканям растений фиолетовую, синюю, коричневую, красную, оранжевую и другую окраски; разнообразие цветов объясняется не только химическим строением антоцианов, но и их способностью образовывать комплексы с ионами калия (пурпурная соль), магния и кальция (синяя соль). Кроме того, имеет значение рН среды. Если этот показатель меньше 6, окраска красная (различной интенсивности), при рН=6 – фиолетовая, рН=8 – синяя, рН=10 – зеленая. Подкисление вина винной или лимонной кислотой приводит к интенсификации его цвета. Антоцианы – основные пигменты красных сортов винограда, их количество зависит от сорта винограда, места и условий его произрастания. В процессе брожения на мезге в сусло переходит около 50% пигментов, при нагревании мезги – до 90%. У большинства красных сортов антоцианы присутствуют только в кожице ягод, у некоторых (например, Саперави, Тентюрье), окрашен также и сок. Содержание антоцианов в винограде составляет 300-2000 мг/л, в красных винах 500 мг/л и более. В процессе выдержки их количество уменьшается – в результате окислительной конденсации и полимеризации, при этом вино приобретает коричневый оттенок. Антоцианы обладают Р-витаминной активностью, сильным бактерицидным действием, способны связывать свободные радикалы и соли тяжелых металлов.