Оценка Вкуса Вина (Или Другого Спиртного Напитка)

Важнейшая стадия дегустации, во время которой определяются основные свойства образца: кислотность, сладость, спиртуозность, терпкость, экстрактивность, ретроназально воспринимаемые ароматы, баланс, гармоничность. В оценке вкуса участвуют как вкусовые рецепторы, так и рецепторы боли, давления, температуры. Важнейшую роль в оценке вкуса играет обоняние: именно при его помощи определяются особые вкусовые оттенки; это становится возможным благодаря проникновению летучих молекул из полости рта в обонятельную область в пазухах носа.
Техника оценки вкуса вина или другого спиртного напитка: дегустатор делает небольшой глоток (примерно чайную ложку), прокатывает его по всей полости рта, начиная с передней части. При этом полезно прижимать язык к нёбу, чтобы полнее раскрыть тактильные свойства образца. Затем дегустатор немного отклоняет голову назад, слегка приоткрывает рот и всасывает воздух через сжатые зубы. Образец насыщается кислородом, что позволяет ароматическим веществам достичь обонятельной области. После этого необходимо проглотить совсем небольшое количество напитка, чтобы ощутить его вкус рецепторами, расположенными в гортани, и получить ясное представление о послевкусии. На этом дегустация заканчивается, остаток образца изо рта сливают в специальный сосуд (если дегустация гедонистическая, этого не делают).