См. Бон шоф.

Стадия производства игристых вин, приводящая к образованию избыточного углекислого газа, который затем выделяется в виде пены во время откупоривания бутылки. Вторичное брожение может проходить как в бутылках (классическая технология), так и в закрытых емкостях большого объема (акратофорный метод, метóд шарма, кюве клоз, гран ва).

Стадия производства вин, на которой осуществляется обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им характерного вкуса, букета, аромата и стабильности. Для выдержки и хранения вина наиболее эффективны подвальные хранилища или наземные помещения с кондиционированием воздуха. Хранят вина в дубовых бочках и бутах, а также в емкостях из нержавеющей стали, эмалированных резервуарах.

Ароматы, образующиеся при спиртовом и яблочно-молочном брожении.