Армянский Коньяк

Крепкий спиртной напиток (виноградный бренди), производимый в Армении. До 1999 г. Его делали в соответствии с советским ГОСТом, в котором отсутствовало четкое определение продукта под названием «Армянский коньяк». Расплывчатость формулировок не позволяла определить, какой напиток является подделкой, а какой – нет. Кроме того, марки (товарные знаки) армянского коньяка не были запатентованы и свободно использовались производителями даже за пределами Армении.
В апреле 1999 г. вступил в действие разработанный по инициативе Ереванского коньячного завода Стандарт Республики Армения по производству армянского коньяка. Он законодательно закрепил важнейшие параметры, которым должен соответствовать этот напиток:
1. Армянский коньяк должен быть изготовлен из виноградных спиртов, произведенных из выращенного в Армении винограда.
2. Армянский коньяк обязательно должен быть бутилирован в Армении. Коньяк, изготовленный за рубежом, из винограда или же виноградного спирта, экспортированного из Армении, или изготовленный в Армении на основе импортных спиртов, называться армянским не может. Эти напитки следует именовать «бренди».

В зависимости от продолжительности и способа выдержки коньячных спиртов (в дубовых или эмалированных резервуарах, загруженных дубовой клепкой), армянские коньяки делятся на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки производят из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет, и подразделяют на следующие группы:
коньяк трехлетний – из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
коньяк четырехлетний – из коньячных спиртов среднего возраста выдержки не менее 4 лет;
коньяк пятилетний – из коньячных спиртов среднего возраста выдержки не менее 5 лет;
коньяк шестилетний – из коньячных спиртов среднего возраста выдержки не менее 6 лет.

Если в наименовании продукта использованы звездочки, их число должно соответствовать количеству лет выдержки.

Марочные коньяки делают из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее 6 лет. Средний возраст спиртов, используемых для производства марочных коньяков, не может быть меньше установленного техническими условиями для коньяка данного наименования.

Коллекционные коньяки производят из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3 лет в дубовых бочках или бутах. При этом сохраняются наименования марочных коньяков.

Стандарт описывает и общие технические требования, которым должны соответствовать коньяки. Так, производители неукоснительно обязаны соблюдать технологические инструкции, санитарные нормы и правила, утвержденные в установленном порядке.

Оговорены органолептические показатели армянского коньяка: прозрачность, блеск, отсутствие посторонних включений и осадка, цвет от светло- до темно-коричневого, характерные для коньяка данного типа вкус и букет без посторонних привкуса и запаха.

По физико-химическим показателям коньяки должны соответствовать множеству норм: объемная доля этилового спирта (крепость) – не менее 40%, массовая концентрация метилового спирта – не более 20 г/л, сахаров – до 1 г/л; меди – до 5 мг/л, железа – до 1,5 мг/л. При этом объемная доля этилового спирта и массовая концентрация сахаров устанавливаются для каждого вида коньяка. Допустимые отклонения по объемной доле этилового спирта – не более 0,3%, по массовой концентрации сахаров – до 2 г/л.

Стандарт Армении описывает также технические требования к сырью и материалам, применяемым для изготовления коньяков, и регламентирует требования к упаковке, маркировке, контролю качества, транспортировке и хранению продукции.

Для производства армянских коньяков используются главным образом эндемические сорта винограда, произрастающие в Араратской долине, – Воскеат, Гарандмак, Чилар, Мсхали, Кангун и Бананц (Баян Ширей). Виноград собирают в сентябре-октябре. Для успешной винификации необходимо, чтобы содержание сахара в винограде не превышало 18-20%, то есть он должен быть чуть недозрелым.

Технология производства армянского коньяка практически не отличается от классической французской. Брожение сусла длится от 7 до 10 дней без мацерации, сульфитация не применяется. Готовое вино содержит до 0,3% сахара и 10-12% об. алкоголя.

В Армении перегонку осуществляют на аппаратах двух систем: традиционных шарантского типа (двойная сгонка) и кубовых периодического действия системы Зорабяна (прямая сгонка). Ректификационные колонны ни одним ведущим армянским производителем не используются.

Спирты выдерживаются в дубовых бочках (для марочных и ординарных коньяков) или в эмалированных емкостях, загруженных дубовой клепкой (только для ординарных). Чтобы экстракция танинов происходила интенсивнее, спирт обычно помещают сначала в новые бочки (используемые в первый или второй раз), а через 4-6 месяцев переливают в старые, где экстракция идет медленнее.

На выдержку коньячных спиртов (минимум 3 года) большое влияние оказывает температурный режим – чем теплее в помещении, тем активнее экстрагируются танины. В цехах, не оборудованных системами отопления и кондиционирования, летом бывает довольно жарко, а зимой – холодно. Поэтому выдержка в условиях резко континентального климата Армении придает коньяку исключительную мягкость и гармоничность.

Коньяк появляется на свет в результате ассамблирования (смешивания) коньячных спиртов разного возраста в определенной пропорции. Также добавляют воду, сироп и колер. Весь этот «коктейль» перемешивается в течение нескольких часов в купажере – емкости из нержавеющей стали, оборудованной системой мешалок и помп.

Колер (фр. couleur – цвет) – это водный раствор (1:100) сахарной патоки (фр. caramel), имеющий оттенок от яхонтового (рубинового) до темно-каштанового и аромат жженого сахара. Варят колер в медных котлах на открытом огне при температуре 160-180°С. Это обязательный компонент коньяка, придающий ему блеск и цвет, а также дополняющий и «закрепляющий» его аромат и вкус.

Армянский коньяк делают на родниковой, живой воде. За каждым коньячным заводом закреплены источники, откуда воду доставляют на производство. Хотя родниковая вода содержит очень мало солей, она все же подвергается деминерализации – тем самым исключается выпадение осадка кальция в бутылках и увеличивается срок годности напитка.

Готовый ассамбляж разливают по дубовым бочкам, где он некоторое время «отдыхает». Это необходимо для того, чтобы спирты ассимилировали, то есть «притерлись» друг к другу. Таким образом достигаются максимальный баланс и ровный насыщенный цвет напитка. Срок отдыха зависит от вида коньяка: если ординарным хватает 3-6 месяцев, то более старый коньяк не трогают гораздо дольше. Например, 10-летним коньякам необходимо 1-1,5 года (это решает коньячный мастер).

Отдыхают ординарные и марочные коньяки также в разных условиях. Марочные помещают в 400-литровые бочки, а ординарные – в дубовые буты объемом до 35 тыс. л либо в эмалированные емкости того же размера. Бочки для выдержки армянских коньяков изготавливают из кавказского дуба, произрастающего в Армении и в Нагорном Карабахе.

Непосредственно перед розливом коньяк охлаждают (при этом в осадок выпадает мелкодисперсная взвесь, попадающая в спирты из дуба) и дважды фильтруют.

Производители армянского коньяка – Ереванский коньячный завод, ЕРЕВАНСКИЙ КОНЬЯЧНО-ВИННО-ВОДОЧНЫЙ КОМБИНАТ АРАРАТ, Great Valley, ЗАО «МАП», Авшарский винно-коньячный завод, Прошянский коньячный завод, компания «Шаумянвин» и др.