Писко (Pisco)

Виноградный бренди, производимый в Перу и Чили. На языке коренных жителей Перу, индейцев кечуа, «писко» означает «птица».
Автор:
Разместил: Дата: 2010-05-02 23:54
Версия для печати

Виноградный бренди, производимый в Перу и Чили. На языке коренных жителей Перу, индейцев кечуа, «писко» означает «птица». Позднее так стали называть долину, где гнездилось множество птиц, а еще позже – порт в Перу на Тихоокеанском побережье этой долины. После того как в XVI в. в этой части Южной Америки появились испанцы, а вместе с ними и виноградная лоза, название pisco распространилось на крепкий алкогольный напиток, который здесь начали делать из винограда. Первое упоминание о писко в Перу относится к 1613 г. В хрониках XVII-XVIII вв. об этом напитке говорится уже как о типично перуанском продукте, находящем хороший спрос в самых разных странах.


Следует отметить, что и термин «писко», и сам бренди являются предметом давнего спора между Чили и Перу. Чилийские производители заявляют, что они первыми официально зарегистрировали это название, опираясь при этом на закон о деноминасьонах писко (от 1931 г.) Перуанцы же приводят историко-лингвистические аргументы, а кроме того, пытаясь отстоять звание первооткрывателей, увеличивают производство своего писко и уже довели его до 1,5 млн л в год, из которых на экспорт уходит 100 тыс. л. Но достижения чилийцев в этом отношении гораздо более весомы – в Чили ежегодно производится 40 млн л писко, экспортируется почти 5 млн л.

Перуанский писко. Поначалу на приготовление напитка шел виноград только тех сортов, которые просто лучше освоились в довольно суровом здешнем климате. Прежде всего это сорт Квебранта (столовый виноград с очень специфическим вкусом; возможно потомок испанских красных сортов). Позднее стали использоваться и другие сорта, с более выраженным ароматом, – Москатель, Торонтель, Альбильо.

Писко дистиллируют из виноградного сусла, которое выбраживалось вместе с мезгой примерно две недели. Перегонку осуществляют, как и в прежние времена, на перегонном аппарате Falca, встроенном в кирпичную печь (принято считать, что он представляет собой плод творческих усилий индейцев кечуа), а затем дистиллят выдерживается от 3 до 6 месяцев (сейчас – обычно в чанах из нержавеющей стали). Обычная крепость писко – 42% об.

По происхождению (Denominacion de Origen) законодательство Перу разделяет писко на продукты из регионов Лима (Lima), Ика (Ica), Арекипа (Arequipa), Мокегуа (Moquegua) и Такна (Tacna).

Сточки зрения используемого сырья различают следующие виды писко.

Puro («Чистое»). Получают путем перегонки полностью выбродившего сусла из винограда Квебранта. Мягкий напиток со слабо выраженным ароматом.

Aromatico («Ароматное»). Производится из более ароматных сортов винограда: Москатель, Альбильо, Торонтель. Экстрактивный напиток с сильным сортовым ароматом.

Acholado («Смешанное»). Получают из смеси нейтральной Квебранты и других, более ароматичных сортов. Промежуточный вариант между puro и aromatico.

Mosto Verde («Зеленое сусло»). Дистиллируется из не полностью перебродившего сусла, и поэтому напиток отличается значительной сахаристостью. Мягче и дороже прочих видов писко.

Чилийский писко. В законе Чили от 1986 г. определены следующие сорта винограда, из которых (одного или нескольких) можно приготовить местный писко: Москатель (Moscatel Amarilla, Moscatel Blanca, Moscatel Temprana, Moscatel de Alejandría, Moscatel de Austria, Moscatel Rosada), Педро Хименес и Торронтес. На практике большинство видов писко делается из двух и более сортов.

Виноград для писко собирают вручную, сбор урожая – с февраля по май. Брожение проходит в нейтральных емкостях, предварительно сусло обычно подвергается мацерации в течение 3 часов. Процесс брожения занимает около 12 дней. Полученное белое вино крепостью примерно 14% об. оставляют «отдыхать» на 30 дней.

Чилийский писко получают однократной перегонкой в традиционных медных кубах объемом от 1500 до 2500 л. Дистиллят имеет крепость 55-60% об. Спирты выдерживают в больших деревянных бочках в течение 2-3 месяцев. Высококачественные писко выдерживаются в бочках из американского дуба более продолжительное время. Затем спирты ассамблируют, разбавляют их умягченной водой до необходимой крепости, фильтруют и разливают по бутылкам. Иногда перед розливом напиток дополнительно выдерживают в деревянных емкостях в течение месяца – для окончательного созревания.

В настоящее время официально утвержденные регионы производства писко, так называемые zona pisquera, – это Атакама (Atacama) и Кокимбо (Coquimbo). Оба они расположены между 27 и 320° ю.ш., примерно в 600 км к северу от столицы страны Сантьяго. Виноград для писко выращивается в нескольких узких солнечных долинах с плодородной почвой, орошаемых бурными местными реками, которые сбегают по склонам Анд и впадают в Тихий океан. Неофициально этот виноградарский район так и называют – «Пять долин писко» (valles pisqueros): Копиапо (Copiapó), Вальенар (Vallenar), Элки (Elqui), Лимари (Limarí) и Чоапа (Choapa); их названия нередко фигурируют на этикетках.

В соответствии со сроками выдержки в Чили выделяют следующие виды писко:

pisco tradicional – 2 месяца;
pisco especial – 4 месяца;
pisco reservado – 6 месяцев;
gran pisco – 10 месяцев.

Крепость готового писко должна быть не менее 30% об. Pisco tradicional имеет крепость 30, 32 и 33% об., pisco especial – 35%об., pisco reservado – 40% об., а gran pisco – 43, 46 и 50% об. Более крепкого писко в Чили не производят.

Традиционно больше всего в Чили делали pisco tradicional, однако в последние годы лидерство захватил более крепкий pisco especial. Примерно 10% рынка занимают pisco reservado и gran pisco.

Все виды писко разливаются в бутылки объемом 0,75 литра, хотя бывают и исключения. Например, оригинальная бутылка для писко Capel Moai Reservado выполнена в виде знаменитого каменного истукана Моаи с острова Пасхи (большая золотая медаль за лучший дизайн на Всемирной выставке в Париже 2000 г.).


Рейтинг:
Комментарии: (0)

Пока комментариев нет
Алкопедия
Новости
Опрос

Что вы пьете на деловых встречах?

Коньяк
Водку
Вино
Пиво
Минеральную воду


Результаты
Все опросы