Испания. Виноделие

Страна занимает 1-е место в мире по площади виноградников – около 1,2 млн га, или 15% всех виноградников планеты. Более половины из них (702,2
Автор:
Разместил: Дата: 2010-05-02 23:54
Версия для печати


Страна занимает 1-е место в мире по площади виноградников – около 1,2 млн га, или 15% всех виноградников планеты. Более половины из них (702,2 тыс. га) дают виноград, разрешенный для вин, контролируемых по происхождению. В 2004 г. произведено 47 млн гл вина (около 6,3 млрд бутылок объемом 0,75 л); по данному показателю Испания занимает 3-е место в мире, уступая лишь Франции и Италии. Экспорт вин был оценен в 1 527 млн евро, при этом импорт составил 89 млн евро, т.е. в 2004 г. Испания продала вина в 17 раз больше, чем закупила.


Вино в Испании делают на большей части территории страны. В соответствии с типами вин, а также с климатическими условиями выделяются 11 больших винодельческих регионов (при этом винодельческое деление не всегда совпадает с административным): Андалусия, Арагон, Зеленая Испания (включает Галисию, Астурию, Кантабрию и бóльшую часть Страны Басков), Кастилия-Леон, Новая Кастилия (Кастилия-Ла-Манча и Мадрид), Каталония, Риоха (включает часть Страны Басков), Наварра, Левант (Валенсия и Мурсия), Эстремадура, Канарские и Балеарские острова.

На территории названных регионов находятся 62 субрегиона, имеющие право выпускать вина со статусом наименования, контролируемого по происхождению; надзор за производством и оборотом таких вин осуществляют Регулирующие советы (Consejo Regualador), действующие в каждом субрегионе. Виноградарством и виноделием в Испании сегодня занимаются 4055 хозяйств. Ежегодно проводятся общенациональные и региональные дегустационные конкурсы, такие как Premios Baco или Premios Zacrillo, результаты которых публикуются в прессе; издаются винные гиды, самые известные – Guia Penin, Guia Proensa и Guia de los Vinos Gourmets. Раз в 2 года, в марте, в Барселоне проходит крупная сельскохозяйственная выставка «Алиментария», где обычно бывают представлены вина лучших производителей. (Более подробную информацию о выставках, конкурсах и периодических изданиях см. на веб-сайте Торгового и экономического представительства Испании (ICEX) – www.winesfromspain.com).


Первые лозы вида Vitis vinifera появились на Пиренейском полуострове (вероятнее всего, в Малаге) в конце II – начале I тысячелетия до н.э. благодаря финикийцам, имевшим здесь торговые поселения. Следующими виноделами были римляне – уже в 200 г. до н.э. они насадили обширные виноградники в провинции Тарака (ныне Таррагона). К этому же периоду относится начало виноделия на территории современных Каталонии, Риохи, Наварры, Арагона и Кастилии. В Испании тогда производилось очень много вина, весьма недорогого и приемлемого качества, составлявшего нешуточную конкуренцию винам Рима, так что император Домициан, приказав в 98 г. н.э. вырубить виноградники в Галлии, распространил это предписание и на виноградники Тараки.

Вандалы и вестготы, сменившие римлян, мало интересовались виноделием, поэтому, начиная с IV в., испанские виноградники постепенно приходили в упадок. А с нашествием арабов (711) в виноделии Испании наступил длительный перерыв. Завоеватели не пили вина (Коран запрещает), поэтому лозы винных сортов выкорчевывались и вместо них высаживался виноград столовых сортов, не пригодный для изготовления вин по причине своей низкой кислотности. Христиане в ходе изгнания арабов с Пиренеев (Реконкисты; начало VIII – конец XV в.), напротив, восстанавливали виноградники, поскольку вино было необходимо для церковных обрядов. Ко временам Реконкисты относится появление многих автохтонных испанских сортов, таких как Темпранильо, Гарнача или Макабео.

Открытие Колумбом Америки (1492) ознаменовало начало «золотого века» в истории Испании и, соответственно, испанского виноделия. К XVII в. морская торговля между метрополией и колониями достигла расцвета, но проблема была в том, что традиционные вина плохо переносят долгие путешествия морем. Виноградники же обеих Америк не могли полностью удовлетворить спрос на вино. В этих условиях на свет явился знаменитый херес, крепленое сладкое вино, не страшащееся морских перевозок. В XVIII в. к хересу присоединились белые десертные вина из Малаги и крепкий красный сладкий фондильон из Аликанте.


Во второй половине XIX в. виноградники Франции поразила эпидемия филлоксеры, погубив их едва ли не полностью. Многие французские виноделы отправились искать счастья на виноградники Испании, до которых не добралась эта корневая тля. Центром винного бума стала Риоха. Французы обогатили испанское виноделие рядом новшеств, одним из которых была выдержка красных вин в дубовых бочках. Кроме того, с 1873 г. в Каталонии началось производство игристых вин cava по традиционному шампанскому методу.

В 1925 г. были приняты первые законодательные акты, регулирующие производство вин. Тогда же продукции четырех субрегионов (Риоха, Херес, Малага и Монтилья-Морилес) был присвоен статус наименования, контролируемого по происхождению, и одновременно учреждены надзорные органы – Регулирующие советы.

Климат. Испания расположена на юго-западе Европы и занимает примерно 80% Пиренейского полуострова; формы рельефа весьма разнообразны (равнины, горы, плато и нагорья), как и климатические условия. В Испании можно выделить три подтипа климата.

Первый – средиземноморский – формируется под доминирующим влиянием ветров, дующих над Средиземным морем и долетающих из Сахары. Ему присуще продолжительное жаркое и сухое лето, теплая долгая осень, дождливая мягкая зима, ранняя весна с возможными заморозками. Данный тип климата характерен для Каталонии, Леванта, Гранады и Андалусии. Виноград получает от 2400 до 3200 часов солнечного света в год, что достаточно для полного вызревания. Единственная проблема – малое количество осадков, поэтому виноградари используют капельное орошение (это разрешено законом). Качество вин стабильно высокое из года в год, значение миллезима несущественно.

Второй подтип климата – атлантический (северное и северо-западное побережья страны) – определяется сильным влиянием Атлантики. Воздушные массы, движущиеся с океана, встречают на своем пути высокие Кантабрийские горы, поднимаются вверх и охлаждаются, что вызывает обильные осадки. Благодаря дождям в этой части Испании процветает пышная растительность, есть обширные леса, поэтому ее называют Зеленая Испания. Лето здесь короткое, но теплое, зима, весна и осень прохладные, без резких перепадов температуры. Виноград в таком климате чувствует себя не очень хорошо: из-за недостатка солнечного света красные сорта часто не вызревают, из-за высокой влажности лозы болеют (тем не менее в Галисии ухитряются производить лучшие в Испании белые вина). Атлантический климат не обеспечивает стабильного качества вин, поэтому при их выборе следует обращать внимание на миллезим.


Наконец, континентальный климат (Мадрид, Арагон, Риоха, Наварра, Ла-Манча, Эстремадура, Кастилия-Леон) – самый суровый из испанских климатических подтипов; лето жаркое и сухое, осень достаточно короткая, зима холодная, часто со снегом и минусовыми температурами; дожди выпадают почти исключительно ранней весной. Очень сильны сезонные перепады температур, а летом еще и суточные (до 20-25 градусов разницы между днем и ночью). Бóльшая часть виноградников континентальной зоны расположена на высоте более 600 м над уровнем моря. Все эти факторы значительно снижают продуктивность лоз и удлиняют время созревания винограда – но это идет на пользу винам, ведь, как говорят виноделы, «чтобы дать хорошее вино, лоза должна страдать». Кроме того, континентальный тип климата обеспечивает виноградникам прекрасную инсоляцию: до 3000 солнечных часов в год. Так что даже в не самый удачный год качество вин остается высоким.

Типы вин. Типология испанских (и любых других) вин основана на следующих признаках:

цвет: красное (tinto, rojo), белое (blanco) или розовое (rosado);

наличие или отсутствие углекислого газа: игристое (espumoso) или тихое;

содержание сахара: сухое (seco, brut), полусухое (semiseco, abocado), полусладкое (semidulce) или сладкое (dulce, vino de licor);

происхождение алкоголя: натуральное (до 15% об.) или крепленое (generoso, свыше 15% об.).

В Испании, стране с богатыми традициями виноделия, производятся вина практически всех типов.

Натуральные тихие вина. Натуральными называются вина, алкоголь в которых образовался естественным образом в процессе брожения, а не привнесен извне. Кроме того, в Испании безусловно запрещена шаптализация, т.е. добавление в сусло сахара с целью повышения спиртуозности готового вина. Натуральные вина различаются по цвету и содержанию сахара. Около 70% натуральных вин, производимых в Испании, – красные, примерно 25% приходится на белые и около 5% – на розовые. Натуральные не сухие (полусухие и сладкие) вина составляют не более 3% от общего объема производства, остальные – сухие.

Красные вина делают из красных сортов винограда, иногда в ассамбляж добавляют белое вино (не более 2-5%). В жарком климате Испании красный виноград хорошо вызревает, ягоды имеют толстую кожицу и высокую сахаристость, благодаря чему вина получаются насыщенными, довольно крепкими и приобретают хороший потенциал выдержки, т.е. способность к длительному старению. Лучшие образцы красных испанских вин не уступают другим элитным винам мира.


В Испании широко практикуется выдержка красных вин в дубовых бочках. Причем очень велик процент использования новых бочек, в основном из американского, реже из французского дуба. В целом более 70% красных вин соприкасаются с дубом. (Кстати говоря, в Испании самое большое в мире количество дубовых бочек – еще один мировой рекорд, помимо лидерства по площади виноградников.)

Белые вина производятся в Испании достаточно давно, но до последнего времени они потреблялись в основном внутри страны. Их изготавливают из белых сортов винограда, очень редко – из красных сортов с бесцветным соком, таких как Пино Нуар. Из-за жаркого климата, столь благоприятного для красных сортов, белый виноград очень быстро теряет кислотность, поэтому раньше белые вина получались довольно невыразительными. В наши дни, благодаря раннему сбору урожая и применению современной технологии брожения (при пониженной температуре), эту проблему удалось преодолеть. Сегодня белые испанские вина весьма хороши – как по качеству, так и по цене.

Около четверти белых вин либо выдерживается в дубовых бочках, либо проходит в них процесс брожения (на этикетках послед них обычно помещают надпись «Fermentado en barrica» – «Выброженное в бочке»).

Производство розовых вин в Испании имеет давнюю историю, делали и делают их практически повсеместно. Во многих местностях из-за проблем с белым виноградом легкие и свежие розовые вина, производимые из красных сортов, выступали в качестве замены белым винам. Розовые вина являются неотъемлемой частью гастрономической культуры Испании – достаточно вспомнить популярнейшее блюдо испанской кухни, валенсийскую паэлью, которая непременно сопровождается розовым вином. Около 98% розовых вин выпиваются молодыми.

Игристые вина. В таких винах в процессе винификации образовался углекислый газ, который вспенивает вино при откупорке бутылки и придает ему способность «играть» в бокале (т.е. выделять пузырьки газа). По цвету игристые испанские вина бывают либо белыми, либо розовыми. Они могут содержать различное количество сахара: от очень малого (brut) до весьма значительного (dulce). Игристые вина изготавливаются тремя способами, и от того, какой из способов был применен, напрямую зависит их качество.

Первый способ – традиционный метод шампанизации, изобретенный во Франции. При его использовании вино насыщается углекислотой в результате вторичного брожения в бутылке во время длительной выдержки бутылок в погребе. Это очень затратный и трудоемкий метод, но только он дает возможность получать игристые вина высшего класса. В Испании таким способом производят знаменитые вина cava, а также некоторые другие марки; на этикетках указывают: «Metodo classico» (классический метод).

Второй способ – т.н. резервуарный – был изобретен в СССР в начале 30-х гг. ХХ в. Вторичная ферментация и насыщение вина углекислотой происходят в большой герметичной емкости из нержавеющей стали – акратофоре. Весь процесс протекает достаточно быстро, поэтому французы иронично называют игристые вина, полученные этим способом, «шампанским одной ночи». По завершении вторичного брожения готовое игристое вино фильтруют и под давлением (через изобарический фильтр) разливают по бутылкам. На этикетках таких вин в Испании пишут: «Metodo charmat».

Наконец, третий способ – это особым образом проведенное первичное брожение, после которого в вине остается небольшое количество углекислого газа. Полученные в результате «слегка игристые», или жемчужные, вина – очень легкие и нежные, они не дают обильной пены и почти не играют в бокале. На этикетках таких вин испанцы чаще всего пишут: «Vino de aguja» («игольчатое» вино).

Крепленые вина. Креплеными называются вина, в которые в ходе или по окончании брожения был добавлен спирт. Испания, наряду с Португалией, является бесспорным лидером по производству крепленых вин. Всему миру известны испанский херес и малага. Массовое производство крепленых вин началось в первой половине XVII в. и было вызвано развитием торговли с заокеанскими колониями. Длительные морские перевозки не шли на пользу тогдашним винам, они портились и скисали, поэтому их стали «укреплять» добавлением спирта. К тому же выяснилось, что это придает вину новые восхитительные аромат и вкус. Херес на несколько столетий стал олицетворением испанского виноделия.

Сегодня в Испании производится широкий спектр крепленых вин: сухих и сладких, белых и красных, выдержанных и молодых. Самое распространенное – это Moscatel (мускат), белое десертное вино крепостью примерно 15% об., производится оно на большей части территории страны из старейшего в Испании сорта винограда и не подвергается выдержке.

Операция добавления спирта («мютаж») обычно доводит крепость вина до 15-20% об. При таком уровне алкоголя дрожжи погибают и брожение прекращается, а в вине остается неперебродивший сахар, т.е. получается сладкое вино. Впрочем, в некоторых случаях спирт добавляется после окончания брожения, в результате чего получается сухое крепленое вино. Для крепления вин в Испании разрешено использовать только виноградный спирт (т.е. перегнанный из вина), иные спирты категорически не допускаются. После мютажа готовое вино может быть либо сразу разлито по бутылкам, либо подвергнуто выдержке в бочках. Выдержанные крепленые вина – самые долгоживущие в мире, способные сохранять свои достоинства десятилетиями и даже столетиями.

Классификация вин. Виноград в Испании выращивают на большей части территории страны (за исключением Астурии и Кантабрии, где климат не благоприятствует виноградарству). Законодательство, регламентирующее производство вин, соответствует нормам Европейского союза.

Качество любого вина зависит в первую очередь от условий местности, в которой был выращен виноград, – климата, почвы, рельефа и пр. Поэтому страны-производители классифицируют вина именно по территориальному (региональному) принципу. Законом также устанавливаются технические требования к винограднику (способ возделывания, урожайность) и винограду (степень зрелости, т.е. уровень сахара и кислот), а также технологические нормы (в т.ч. срок и метод выдержки).

Классификация испанских вин включает следующие категории.

1. Vino de mesa, VM (вино де меса). Столовое вино. Виноград может быть выращен в любой местности Испании, ограничений по сортам нет. Минимальная крепость 9% об. Миллезим и сорта винограда на этикетке не указываются.

2. Vino de mesa con indicacion geografica, VMIG (вино де месса кон индикасьон географика). Столовое вино с указанием места происхождения. Используется для вин высокого качества, производимых вне районов DO, DOC или VT. На этикетке указывается «Vino de mesa de (название района)». Другими словами, должно быть известно, где выращен виноград, но границы этих территорий законом не оговариваются. Остальные требования те же, что и для предыдущей категории. Миллезим и сорта винограда на этикетке указываются.

3. Vino de la tierra, VT (вино де ла тьерра); или сomarca vinicola, CV (комарка виникола). Местное вино. Виноград должен быть выращен на определенной территории (название местности происхождения обычно указывается на этикетке). К данной категории вин предъявляются требования более жесткие, нежели к двум предыдущим. Минимальная крепость выше, чем у столовых вин, кроме того, в ассамбляже местного вина должно быть не менее 50% т.н. рекомендованных сортов. Миллезим и сорта винограда на этикетке указываются.

4. Vino de calidad con indicacion geografica, VCIG (вино де калидад кон индикасьон географика). Марочное вино, виноград для которого выращен в одном из районов DO. Отличие от вин двух высших категорий состоит в том, что производитель не столь строго ограничен в применении технологий (например, вправе использовать сорта винограда, не разрешенные для данного района DO). Отдельные образцы вин VCIG могут превосходить по качеству вина вышестоящих категорий.

5. Denominacion de origen, DO (деноминасьон де орихен). Наименование, контролируемое по происхождению, – высококачественное марочное вино, аналог французской категории АОС и итальянской DOС. Такие вина производятся из винограда, выращенного в границах определенного и признанного ценным винодельческого района (на 2005 г. таковых в Испании зарегистрировано 62). В регионах DO запрещено увеличение площади виноградников, т.е. прежде чем заложить новый виноградник, нужно выкорчевывать старый.

В каждом из районов DO разрешено культивировать только определенные законом сорта винограда – т.н. авторизованные. Для каждого сорта регламентируются плотность посадок (количество лоз на 1 га), способ возделывания лоз («лёжа», «на подпорках» и т.п.), максимально допустимое количество гроздей на лозе, способы орошения, набор удобрений, пестицидов, гербицидов и пр., а также дата начала сбора урожая. Кроме того, для каждого авторизованного сорта ежегодно устанавливается максимально допустимая урожайность (в кг или гл с 1 га), причем в менее удачные миллезимы она ниже, чем в более удачные, – чтобы избежать использования незрелых и больных ягод. Таким образом, в средний или плохой год вин производят меньше, чем в хороший или превосходный, но качество их почти не снижается.

Наконец, для каждого типа вина строго контролируется весь процесс винификации, оговариваются размер и возраст бочек для выдержки, пропорции ассамбляжей и т.д. Образцы каждой новой партии вина проходят предпродажную дегустацию в надзорном органе – на предмет соответствия стандартам качества.

6. Denominacion de origen calificada, DOC (деноминасьон де орихен калификада). Высшая категория вин со статусом наименования, контролируемого по происхождению, элитное вино. Список требований в целом тот же, что и для предыдущей категории, но сами требования еще жестче. Регионов DOC в Испании всего два – Риоха и Приорато. Надзор за производством вин в этих регионах осуществляет, помимо местных органов, Министерство сельского хозяйства.

Кроме перечисленных основных категорий в Испании имеется дополнительная, также касающаяся происхождения вина. Это vino de pago, VP (вино де паго) – вино, сделанное из винограда одного виноградника, произведенное и разлитое по бутылкам на месте самим владельцем данного виноградника (аналог французского AOC Romanée-Conti или итальянского DOC Sassicaia Bolgheri), имеющее статус уникального DO или DOC (для Риохи и Приорато). Название виноградника указывается обязательно. Такие вина весьма редки – с 2006 г. в Испании будет всего 8 хозяйств, производящих vino de pago.

Всеми вопросами, относящимися к виноградарству и виноделию, ведают Регулирующие советы (Consejo regulador; Консехо регуладор). Они есть в каждой автономной области Испании, в каждом винодельческом регионе. Совет выдает разрешения на посадки новых виноградников, отслеживает методы возделывания лоз, назначает дату начала сбора урожая, устанавливает максимально допустимую урожайность по каждому сорту. Инспекторы Регулирующего совета контролируют соблюдение технологий в процессе винификации и выдержки. Через 10 месяцев после сбора урожая Совет дает официальную оценку миллезиму; во внимание принимаются органолептические свойства вин и потенциал выдержки. Регулирующий совет также проводит дегустации новых партий вина и по итогам проверки выдает (или не выдает) разрешение на продажу.

Подтверждением качества вина и его соответствия классификационным требованиям является контрольная марка, которая обычно наклеивается либо на тыльную сторону, либо на горлышко бутылки. Такая марка имеет серию и индивидуальный номер (для каждой бутылки), а также информацию о регионе производства; иногда указывается объем бутылки, год урожая, срок выдержки или тип вина. Внешний вид контрольных марок един для каждого региона, производитель не вправе вносить какие-либо изменения. Подобным образом маркируются все вина DO и DOC (в обязательном порядке), а также, начиная с 2003 года, некоторые местные вина.

Классификация по срокам выдержки. В основу данной классификации положен следующий принцип: чем выше исходное качество винограда, тем большим потенциалом выдержки, т.е. способностью к дальнейшему улучшению, обладает сделанное из этого винограда вино. В Испании регламентируется продолжительность выдержки не только в бочке, но и в бутылке.

Основная классификация используется для натуральных тихих вин, в основном категорий VT, VCIG, DO, DOC, при этом предусматривается, что выдержка происходит в бочках объемом не более 300 л. Сведения о категориях вин приведены в таблице.

С 2004 г. для вин, выдерживаемых в бочках объемом от 300 до 600 л, действует другая классификация:
noble (нобле) – не менее 18 месяцев;
anejo (аньехо) – не менее 24 месяцев;
viejo (вьехо) – не менее 36 месяцев.


Рейтинг:
Комментарии: (0)

Пока комментариев нет
Алкопедия
Новости
Опрос

Чем вы закусываете коньяк?

Кусочком лимона
Шоколадом
Ломтиком сыра
Не закусываю
Другое


Результаты
Все опросы